2019.09.10

グルメなゲストは知っている！レストランウエディングにイノベーティブ料理の新風｜アルジェント取材記事

結婚式のこだわりポイントに「料理」を挙げるカップルは多いですが、何にどうこだわればいいかイメージがわかない、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そこで今回は、イノベーティブという料理ジャンルを掲げる銀座のレストラン「アルジェント」を取材。グルメなゲストの満足度を高めつつ、新郎新婦のこだわりを料理で表現するレストランウエディングについて、教えていただきました。
（取材・文：gensen wedding 編集部）

1.オリジナリティを大切にする料理ジャンル「イノベーティブ」
2.シェフと新郎新婦の打ち合わせからスタート
3.あの日の情景が目に浮かぶようなひと皿を
4.料理はオーケストラ！キッチンで起こっていること
5.まとめ｜料理にこだわるならシェフと打ち合わせを
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出典:gensen wedding | アルジェント

1.オリジナリティを大切にする料理ジャンル「イノベーティブ」

フランス料理やイタリア料理、日本料理など、結婚式でふるまう料理にはいくつかのジャンルがありますが、料理にこだわりを持っているカップルの間で注目を集めている料理があります。
それは「イノベーティブ」という料理ジャンル。

イノベーティブ料理は他のどのジャンルにも属さない新しい料理ジャンルで、数年前より『ミシュランガイド』にも料理ジャンルの1つとして掲載されるようになったので、ゲストの中にグルメな方がいるという新郎新婦は要チェックですよ！

独創的な、という言葉の意味が示す通りイノベーティブ料理とは、シェフの自由な発想と感性でオリジナリティを表現する料理のことです。

例えば今回取材した「アルジェント」のシェフ・鈴木健太郎氏の場合は、フランス料理の伝統や国籍にとらわれることなく、イタリア料理の食材であるロングパスタやカッペリーニを使ったり、日本全国をめぐって生産者の想いが込められた食材との出会いを追求したりしているそう。

他の料理ジャンルよりシェフの個性や想いが際立つイノベーティブ料理、ウエディングで選ぶといったいどんな感動が待っているんでしょうか？
アルジェントの鈴木シェフに話をうかがいました。

出典:gensen wedding | アルジェント

2.シェフと新郎新婦の打ち合わせからスタート

アルジェントの鈴木シェフは、新郎新婦との打ち合わせを必ずすると言います。

「誰のための料理かわからないけど作るか、というのが嫌で、この人のために料理を作りたいという想いが強いんです。『カルトブランシュ（＝まっさらな状態から）』という料理用語があるんですが、一緒に作っていきましょう、というスタンスを大切にしています」（鈴木シェフ）

実際に1組1組の新郎新婦と打ち合わせをしていく中で、さまざまなアイデアを提案しながら二人に寄り添っている鈴木シェフ。
メニューの内容だけにとどまらず、時にはサプライズを用意したり料理の提供の仕方をアレンジしたりするため、その新郎新婦のためだけのイノベーティブ料理が仕上がっていくそうです。

イノベーティブ料理、と聞くとエッジが効いた少しとっつきにくいイメージを持った方がいるかもしれませんが、アルジェントではむしろ逆。
鈴木シェフと新郎新婦の距離の近さが感じられるエピソードをご紹介します。

出典:gensen wedding | アルジェント

3.あの日の情景が目に浮かぶようなひと皿を

ある新郎新婦のためにアルジェントの鈴木シェフが提案したのは、“紅葉”という季節をお皿の上に表現した料理でした。

縦に1本、ソースで大胆に描かれているのはリンゴの木。
その木にはフォアグラを忍ばせた姫リンゴが実っていて、リンゴの木の下には、5種類のサツマイモで作った落ち葉が敷き詰められています。

まるで絵画のように美しいひと皿は、その新郎新婦のストーリーが描かれたものでした。
というのは、新郎が新婦を初めてデートに誘ったのが紅葉のシーズンで、季節がめぐって次の紅葉のシーズンにプロポーズをし、OKをもらったという素敵なエピソードが鈴木シェフの心に響いたから。

このようにアルジェントでは、鈴木シェフが新郎新婦と密に打ち合わせをしながら料理内容を決めていくため、結婚式当日、パーティ会場での挨拶や料理紹介にも自然と熱がこもります。
中には「今日は大切な皆さまをお迎えするにあたって、自分たちが美味しいと思う会場を選ばせていただきました」と、ウエルカムスピーチをする新郎新婦もいたそうですよ。

シェフと直接打ち合わせができる結婚式場はそれほど多くはありません。
だからこそアルジェントでは、打ち合わせを通して真にオリジナリティのあるイノベーティブな料理が結婚式で提供できるのだと実感しました。

出典:gensen wedding | アルジェント

4.料理はオーケストラ！キッチンで起こっていること

今回の取材では特別にキッチンを見せていただきました。

まず驚いたのがパスタを作るスペース。例えば80人前のパスタを一度に提供するとなると、どれほど大きなスペースと鍋が必要になるんだろう？と思っていましたが、実際にはそれほど大きくないのです。
アルジェントでは、パスタは6人前ずつ時間差で茹で上げるそう。
理由は、同じレシピで作っても大人数になるほど大味になってしまうからで、80人の披露宴でも普段のレストラン営業時と同じように1つのテーブル分、つまり6人単位で作るのだそうです。

そのパスタを盛り付けるスペースには、100度近くまで熱くなるヒートランプが設置されていました。
聞けばヒートランプだけでは足りずに、横からストーブなどを当てて冷めない工夫も。

「パスタはもちろん、すべてが仕上がるタイミングを見ながら呼吸を合わせて盛り付けます。料理はオーケストラに例えられることがありますが、1人だけの力では完成しないんです。キッチンにいる人間全員の呼吸が合わないと1皿が完成しない。だからこそキッチンでは日々、鍛錬や訓練が行われています」（鈴木シェフ）

パーティ会場のテーブルに運ばれてくる、華やかで美味しい料理の数々。
一皿ひと皿に私たちが感動しているそのときキッチンでは、日頃から培われた一糸乱れぬチームワークによって美味しい料理が生み出されています。
こういうことを知っていると、レストランウエディングの楽しみ方に差がつくのではないかと思うのです。