【松嶋啓介シェフに聞く】 その時の最高の旬の食材の味や香り楽しんでもらいたいし、 その味や香りをおふたりの門出の記憶として残して欲しいと思っているんです。

南仏・ニースに本店を構え、本場フランスでミシュラン一ツ星を10年間守り続ける腕利きシェフ・松嶋啓介氏。地産地消、旬産旬消にこだわるという松嶋シェフが考える理想のウエディングメニューとはどんなものなのかお聞きしました。

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keisuke matsushima

出典:gensen wedding | keisuke matsushima


まず素材ありき、季節ありきだから通年メニューというのは存在しない

最新トレンド発信地・原宿で、大通りの喧騒を忘れさせる緑豊かなロケーションにあるレストラン『keisuke matsushima』。コンテンポラリーなニース料理を肩ひじ張らずに楽しめ、ウエディングステージとしても人気を集めています。

— ウエディング会場の多くは、年間を通して同じメニューが用意され、そこから予算に合わせてコースを選んでいきますが、こちらでは通年メニューというのは存在しないとか?

松嶋 うちの場合は、レストランと同様にウエディングでも、まず素材ありき、季節ありきでメニューを考えるので。季節によって、最高に美味しくなる食材=旬があるでしょう。

春だったら春野菜といわれるもの、たとえばアスパラとか。そして桜色の桜鯛がある。夏になるとズッキーニとかナスとかトマトとか。また仔羊が美味しくなるので、それを使ったメニューになる。秋になっていけば、まずキノコですね。それに鴨をあわせたり。そして冬にはトリュフが出てきたり、ネギも美味しくなる。

keisuke matsushima

出典:gensen wedding | keisuke matsushima

— 季節ごとのメニューということですか?

松嶋 それも食材の状態によります。半年後、一年後の結婚式に合わせて、だいたいのメニュー予測はできますが、その時々の天候によってできないこともある。
たとえば去年の3月には出回っていたグリンピースが、今年はまだ出てこなかったり。毎年少しずつズレるんです。また時化でどうしても魚が入らなかったり、ということもある。こだわれば、こだわるほど、予測通りにはいかなくなる。そこは事前にしっかり説明して、ご理解いただくようにしていますが。

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出典:gensen wedding | keisuke matsushima


あの結婚式で食べたアスパラ、美味しかったな。あのふたり元気かな…。一年後、そんなふうに思い出してもらえたらうれしい!

— メニューが決まるのはいつごろになるのでしょう?

松嶋 最終的にこのメニューでいける、と判断できるのは約10日前ですね。それは、その時の最高の旬の味や香りを楽しんでもらおうというのと、その味や香りをおふたりの門出の記憶として残したいと思っているからなんです。

たとえば、結婚式から一年たった後、同じ食材を口にした時に“そういえば、あの結婚式で食べたアスパラ、美味しかったな。あのふたり元気かな”と思ってくれる友人がいたら、うれしいじゃないですか。それで電話でもかかってきて“1周年おめでとう”とか“よく覚えててくれたな”なんて会話の後に、“あの日食べたアスパラうまかったよね”ってなれば、こんなハッピーな話はないでしょう。

何月何日が結婚式だったというのも、もちろん大切だけど、人は季節とともに生きているから、そこに記憶をすり込ませた方が他に対する印象も強いんですね。

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出典:gensen wedding | keisuke matsushima

— まさにおふたりのウエディングのための特別なメニューになりますね。

松嶋 料理がパッケージプランになったら、面白くないでしょう。仕事する我々もつまらないですもん。メニューを決める時も、キッチンスタッフ全員に“はい! みんな参加!!”って集めて、ふたりと一緒に考えたりもします。結婚式の列席者は、ふたりの結婚の賛同者なんですね。それをサポートする食事ですよ、という感覚で作ってます。

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出典:gensen wedding | keisuke matsushima


まとめ

いかがでしたか?松嶋シェフのお話を伺っていると、結婚式の料理メニューを判断できるのは約10日前になるのも、思わずうなづけますね。
結婚式の料理が当日はもちろん、後日でも、料理や食材の感想をゲストが語ってくれるのは、おふたりの料理でのおもてなしが喜ばれたことにもなります。シェフの食材やメニューにかける想いを知って、自分たちらしい結婚式の料理を考えていくのもおすすめです。

【keisuke matsushimaに関する記事】
関連する記事①:原宿の緑に包まれた隠れ家的なレストラン【keisuke matsushima】に、 おふたりの未来までサポートしてくれるウエディングメニューを提供する熱いシェフがいた!?
関連する記事②:【松嶋啓介シェフに聞く】 結婚式では料理にこだわった方がいい。 なぜなら、それは結婚生活の中でとても大切なことなのだから・・・。

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